Od dawna zabierałam się do zrobienia swojego zakwasu żytniego. Dzięki epidemii koronawirusa w końcu go zrobiłam. Nie wiem czy dobrze, bo przepisów jest wiele, ale piekłam już z niego chleb i wyszedł znakomity. Najlepiej jak by ktoś nam podarował taki zakwas, podobno im starszy tym lepszy.
Chleb na zakwasie jest dużo zdrowszy od tego na drożdżach. W skład zakwasu wchodzą głównie bakterie mlekowe, głównie szczep Lactoobacillus.
Z zakwasu można zrobić nie tylko chleb, ale też bułki czy ciasto na pizzę.
Aby przygotować zakwas wystarczy:
- mąka żytnia (ja używam typ 2000 ale można użyć też innej)
- woda (przegotowana lub przefiltrowana o temperaturze 20-30 stopni)
- słoik 1 litrowy
- gaza
- gumka recepturka
Wykonanie krok po kroku:
1 dzień:
Rano do słoika wsypać 50 gram mąki żytniej i tyle samo wody. Dokładnie wymieszać i przykryć gazą + gumka recepturka. Odstawić w ciepłe miejsce czyli ok 25 - 28 stopni. Wieczorem tylko zamieszać zakwas.
2 dzień:
Rano dokarmiam zakwas tymi samymi proporcjami czyli 50 gram mąki i wody. Wieczorem zamieszać.
3 dzień:
Rano dokarmiam zakwas tymi samymi proporcjami czyli 50 gram mąki i wody. Wieczorem zamieszać.
4 dzień:
Rano dokarmiam zakwas tymi samymi proporcjami czyli 50 gram mąki i wody. Wieczorem zamieszać.
5 dzień:
Zakwas powinien być już gotowy i ponoć można robić już chlebek. Ja zanim upiekłam chleb odstawiłam go na 1 dzień do lodówki bo wyczytałam gdzieś że nabiera tam swojej mocy.
6 dzień:
Wyciągnęłam z lodówki by użyć go do chleba. Jeżeli zabieram do pieczenia chleba 2 łyżki zakwasu to tyle samo dodaję mąki i wody.
O zakwasie:
- Zakwas jak jest gotowy to widać w nim pęcherzyki powietrza i ma kwaśny zapach.
- Zakwas przechowuję w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku, czyli zakręcam pokrywkę.
- Niektórzy robią zakwas (dokarmiają) wyrzucając z dnia poprzedniego połowę zakwasu. Nie robiłam tą metodą bo jakoś szkoda mi go wyrzucać, a chlebek i tak wychodzi pyszny.
- Jeżeli nie piekę chleba to dokarmiam go tylko raz w tygodniu i po kilku godzinach ponownie chowam do lodówki.
- Zakwas wytrzyma bez dokarmiania do 2 tygodni.
- Ilość wody do mąki należy dostosować do konkretnej mąki, ponieważ są różnice w grubości mielenia mąk razowych.
- Zakwas może być szczelnie zakręcony nakrętką. Mitem jest że zakwas musi oddychać, bo bakterie kwasu mlekowego są beztlenowcami.
- Zapach kwasu zależy od użytej mąki.
- Do mieszania ponoć nie można używać metalowych łyżek, mieszam więc plastikową lub drewnianą.
- Jeżeli zakwas się rozwarstwi to przy kolejnym karmieniu dodaj więcej mąki a mniej wody
- Przechowywanie w przypadku dłuższego wyjazdu: papier do pieczenia wysmaruj cienko zakwasem, gdy zeschnie, wystarczy go zeskrobać. Schowaj do słoika a następnie do lodówki. Po powrocie zalej wodą i dokarm (proporcja 1:1). Pamiętaj, że suszymy tylko zakwas aktywny, czyli taki, który był kilka godzin wcześniej dokarmiony.
- Słoik wymieniam co jakiś czas, tzn. zakwas przelewam do czystego słoika.
W przepisach często widać pojęcia zakwas i zaczyn. To jest to samo. Zakwas użyty do upieczenia chleba jest zaczynem. Ja robiąc chleb biorę 2 łyżki zakwasu ze słoika i dokarmiam to w osobnej misce i odstawiam to do wyrośnięcia. Można to nazwać wtedy zaczynem.
Młody zakwas jest słaby więc nie przejmujcie się jak Wam nie wyjdzie chleb za pierwszym razem. Mój pierwszy to zakalec, drugi wyszedł ale skórka odchodziła, a trzeci to już prawie idealny.
A tak wygląda chlebek na moim zakwasie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz